Echte Hollandse Bokkepootjes
apr
Bokkenpootjes
Het verhaal
Bokkenpootjes zijn misschien wel het ondeugendste koekje uit de Nederlandse banketbakkerij. Hun naam danken ze aan hun vorm: twee lichte, krokante koekhelften met daartussen een romige vulling en aan beide uiteinden een laagje chocolade. Ze lijken op de poten van een bok — speels, herkenbaar en een tikje eigenwijs.
Aan het einde van de 19e eeuw werden bokkenpootjes gezien als luxe koekjes. Meringue, amandel en chocolade waren kostbare ingrediënten, en een bokkenpootje was dan ook iets dat je bij speciale momenten serveerde. Tot op de dag van vandaag draait het bij dit koekje om contrast: licht en krokant van buiten, zacht en romig van binnen.
Weetje
De eerste bokkenpootjes werden niet gevuld met botercrème of ganache, maar met abrikozengelei. Pas later ontdekten bakkers hoe mooi een romige vulling combineert met het knapperige amandelschuim en de chocolade.
Ingrediënten & technische werkwijze
Ingrediënten
- 150 g Bakken met Niels Meringuemix
- 75 g water
- 80 g poedersuiker
- 100 g amandelmeel
- 10 g Bakken met Niels Zeeuwse Bloem
- 1 handvol geschaafde amandelen
- 100 ml slagroom
- 100 g witte chocolade
- Merg van 1 Bakken met Niels Vanillestokje
- 150–200 g pure chocolade (54–60%)
Technische bereiding
- Oven voorverwarmen op 125 °C.
- Meringuemix, water en poedersuiker stevig kloppen.
- Amandelmeel en bloem voorzichtig door spatelen.
- Stroken spuiten (± 2,5 cm breed, 7–9 cm lang).
- Bestrooien met geschaafde amandelen.
- 40 min bakken tot volledig droog.
- Afkoelen.
- Vullen met ganache.
- Uiteinden dippen in chocolade.
Uitgebreide werkwijze
Verwarm de oven voor op 125 °C (boven- en onderwarmte) en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe de Bakken met Niels Meringuemix, het water en de poedersuiker samen in een mengkom en klop dit tot een stevige, glanzende meringue. De meringue moet duidelijke pieken vormen en zijn vorm goed vasthouden, maar nog soepel genoeg zijn om te spuiten.
Meng het amandelmeel met de Bakken met Niels Zeeuwse Bloem en spatel dit voorzichtig door de meringue. Werk rustig zodat de luchtigheid behouden blijft.
Doe het mengsel in een spuitzak met een glad rond mondje. Spuit op de bakplaat rechte stroken van ongeveer 2,5 cm breed en 7–9 cm lang.
Strooi direct na het opspuiten een handvol geschaafde amandelen losjes over de stroken. Druk de amandelen niet aan; tijdens het bakken hechten ze vanzelf aan de meringue.
Bak de bokkenpootjes 40 minuten op 125 °C tot ze volledig droog zijn, maar niet kleuren. Laat ze volledig afkoelen.
Verwarm de slagroom tot net onder het kookpunt, giet deze over de witte chocolade en roer tot een gladde ganache. Meng het vanillemerg erdoor en laat afkoelen tot smeerbare dikte.
Neem twee koekjes, vul ze met ganache, smelt de pure chocolade au bain‑marie en dip beide uiteinden van het bokkenpootje in de chocolade. Laat uitharden op bakpapier.
Laat de chocolade altijd op kamertemperatuur uitharden. In de koelkast wordt chocolade dof en kan er witte waas ontstaan — en een bokkenpootje mag gezien worden.